對(duì)于制作鹵菜的朋友，香辛料的熟悉與應(yīng)用就需要進(jìn)行詳細(xì)的掌握，只有掌握熟食配方及香辛料運(yùn)用才能做出好的鹵菜。下面小編就分享一篇熟食的配方和香辛料運(yùn)用的規(guī)律有哪些？舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

中國(guó)菜為什么能做出這么多花樣繁多、口味豐富（plump)的菜品，除了我們有煎炒烹炸各種烹飪（Cooking)手法外，香料的運(yùn)用也是極為重要的，不僅僅是在宴席上，家常菜同樣如此。許多朋友常用香料，但是用的對(duì)不對(duì)有時(shí)候自己也不知道，今天就給大家介紹一下這方面的知識(shí)。鹵菜香料配方的使用技巧（Skill)，對(duì)應(yīng)各種食材，新人用起來(lái)最合適。

既然是給新人的一個(gè)公式，那自然是傻瓜式的，新人朋友在掌握真正的香料知識(shí)之前，可以直接按照這個(gè)公式進(jìn)行生搬硬套，效果還是不錯(cuò)的，最起碼比自己亂用要強(qiáng)很多。下面分兩部分來(lái)介紹：第一部分是基礎(chǔ)的配方配比大致介紹，第二部分是基礎(chǔ)料包和輔助香料包的配方。

 

第一部分，基礎(chǔ)的配方配比

1，首先是食材和香料的用量比例：這里所介紹的用量，是以1000克的食材為標(biāo)準(zhǔn)的，比如說(shuō)燉牛肉，燉的是1000克的牛肉，對(duì)應(yīng)的兩種香料包的總量是20-30克。

2，香料包分為兩包：這里所用到的香料包分為兩包，一包是最基礎(chǔ)的料包，做什么菜都要用到，另一包是針對(duì)于不同的食材所用到的輔助料包。

 

第二部分，基礎(chǔ)料包和輔助香料包的配方

1，基礎(chǔ)料包的配方：桂皮4g，八角6g，丁香1g，小茴香2g。

2，針對(duì)于不同食材的輔助料包的配方：

針對(duì)于去腥的輔助料包：生姜3g，白芷3g，草果3g。

針對(duì)于鴨肉的肉質(zhì)改善輔助料包：生姜3g，草寇2g，肉蔻2g，草果3g。

針對(duì)于雞肉和鵝肉的肉質(zhì)改善輔助料包：生姜3g,草寇2g，肉蔻2g，草果3g，白豆蔻2g。

針對(duì)于牛肉和豬肉在改善肉質(zhì)方面的輔助料包：山楂2g，草果3g，肉蔻2g。熟食使食物的能量可以釋放出來(lái)，使人對(duì)食物的吸收能力大大增強(qiáng)，使人類(lèi)更強(qiáng)壯，吸收的能量和營(yíng)養(yǎng)更多，促進(jìn)了人類(lèi)的進(jìn)化！人類(lèi)已經(jīng)滅絕了二十個(gè)人種，只有智人能存活下來(lái)，這些都是熟食和肉食的威力！可見(jiàn)熟食和生食各有千秋，都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)！

豬肉增香輔助料包：陳皮1g，山奈3g，香葉1g，五加皮2g。

牛肉增香輔助料包：砂仁2g，山奈3g，香葉1g。

禽類(lèi)增香輔助料包：草寇2g，辛夷1g，草果3g，甘松2g，砂仁2g。

麻辣味道輔助料包：辣椒3g，香葉1g，蓽撥1g，花椒3g，良姜2g。鹵味鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

以上介紹的就是關(guān)于鹵菜香料配方的使用技巧（Skill)，第一部分是基礎(chǔ)，基礎(chǔ)香料包和輔助香料包不是固定的，只要符合第一部分的要求即可，可以根據(jù)自己的口味自由搭配（collocation)，如果搭配（collocation)時(shí)幾種香料包里有相同的香料，用量上不能疊加。

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