夏季天氣炎熱，很多人都不大有食欲，那么今天小編來和大家分享的是休閑零食麻辣鴨貨的制作與配方：麻辣鴨貨，這個方法適合鹵鴨胗、鴨鎖骨、鴨頭、鴨腸、鴨掌等，按照這個方法鹵出來的鴨貨，麻辣開胃不腥，夏季吃夜宵，喝啤酒必備，相信很多人都愛吃，這個做法全靠天然香料提味，不加任何添加劑，而且味道不腥。分享麻辣鴨貨實戰配方，不加任何添加劑，麻辣鮮香真上癮！

麻辣鴨貨所用的原料：

香料粉（香料粉配比請看麻辣鴨貨制作視頻結尾處）、鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖

 

麻辣鴨貨制作過程：

1、首先把這些鴨貨放進桶內浸泡解凍，同時還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點非常重要，一定要牢記。

2、解凍好之后我們把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內會有雜質，我們用水管沖一下，然后再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。、

3、下面再處理鴨胗，鴨胗上面會有一些皮沒有清理干凈，我們可以用小刀刮干凈，鴨貨都處理好之后在用清水清洗2遍，然后控凈水撈進桶內，開始給鴨貨腌制。

4、桶內鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時間是3-4個小時，也就是腌制3-4個小時之后就能鹵制了。

 

問：在商業中我們還會碰到這個問題，今天腌制明天鹵，是怎么腌制呢？

答：調料的不變，這里在重點說一下腌制的作用，腌制能夠讓成品快速入味，同時也能去腥，記住要用白酒，盡量用高度白酒，平時我們買的鴨貨有腥味很大的原因就是腌制不到位，其次是鹵料配比不對。

 

5、準備清水或者老湯22斤，老湯做法可以參照以前的老湯熬制視頻，使用鹵料240克，鹵料是裝進袋子內的，先放入鹵湯內熬制。

6、另外用一個鍋，滑好鍋后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動防止糊底，炒制時間3分鐘左右，然后加入清水燒開，把熬好的油料倒進鹵水桶內，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。

7、下面開始給鹵水調味，加入紅糖250克，紅糖是調色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調料就全部加進去了，調小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了。如果隔夜鹵制，麻辣味道效果最好，因為經過一夜時間的燜泡發酵，麻辣味道能夠全部釋放出來。

8、30分鐘后我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內鹵制，鹵水燒開后調小火，這個時候開始計算時間，鹵制15分鐘關火，小火微開即可，15分鐘后關火，再燜泡30分鐘。

9、30分鐘后即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之后，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。

 

鹵鴨貨的關鍵點：

1、碼味要按照比例來腌制，否則會不入味或者腥：10斤肉.50克鹽，姜片50克，大蔥60克，洋蔥60克，花椒15克，白酒50克

2、加入豆瓣油能讓鹵出來的成品風味更濃郁。