牛肉的做法中又當(dāng)屬鹵牛肉和醬牛肉最受歡迎。食用過程中鹵牛肉表面竟然會(huì)泛出一種綠色的光，這就會(huì)讓人不禁懷疑自己買的肉是不是壞了，發(fā)霉了，不新鮮，或是自己的鹵湯是不是過期了，自己制作的肉明明沒有放很久怎么也會(huì)變綠，這樣的肉還能不能吃了呢？下面就讓舌尖鹵味小編跟大家具體解釋下這個(gè)問題。

鹵牛肉發(fā)綠光是物理現(xiàn)象

其實(shí)遇到這種現(xiàn)象，大家不必?fù)?dān)心，既不是你的鹵湯有問題，也不是牛肉變質(zhì)有問題，這只是一種物理反應(yīng)。牛肉因含肌纖維比較多，在被切割時(shí)，肌纖維就會(huì)被切斷，這個(gè)斷面會(huì)呈現(xiàn)很多規(guī)則排列的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，在機(jī)緣巧合下，經(jīng)過光線反射，斷面就會(huì)出現(xiàn)綠色現(xiàn)象，甚或有彩虹顏色。如果你改變角度，再看或許那個(gè)奇怪的綠色就看不見了。

這也叫光欄效應(yīng)，所以從別的角度去看，綠光就會(huì)消失。因?yàn)榕Ｈ饫w維是八角形的結(jié)構(gòu)體，加上牛肉當(dāng)中本身就含有微量的金屬元素，所以很容易就會(huì)產(chǎn)生反射光的光欄效應(yīng)。但是如果這種綠光沒有光澤，用鼻湊近一聞還有股怪味，那么這個(gè)牛肉就真是變質(zhì)的牛肉了，不能吃。

 

牛肉注水

還有種牛肉泛綠光現(xiàn)象，是由于注水引起的，這種注水牛肉一般保持期會(huì)縮短，如果存放一段時(shí)間后就會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，所以表面也會(huì)出現(xiàn)輕微泛綠的現(xiàn)象。

 

如何鑒別變質(zhì)牛肉

如果是冰箱里儲(chǔ)存過長(zhǎng)的牛肉就值得注意了，如果儲(chǔ)存時(shí)間超過一年，那么最好就別再吃了。這種牛肉極易出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，要是你不知道買的牛肉儲(chǔ)存了多久，可以將肉拿到自然光線下，看看牛肉顏色是否有改變，味道是否有異味來辨別。最好是買新鮮的牛肉，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

還有反復(fù)解凍的牛肉不宜吃。因?yàn)榕Ｈ庠诜磸?fù)解凍過程中，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度會(huì)變快，可以達(dá)到未冷凍前的15倍之多。因?yàn)槿獗砻娴募?xì)菌不會(huì)完全被凍死，在你解凍過程中細(xì)菌就會(huì)復(fù)活，瘋狂生長(zhǎng)，數(shù)量就會(huì)成倍增加。所以當(dāng)一次買的肉過多，最好是分成每次需要烹飪的分量?jī)鲈诒渲校远嗌倌贸鰜矶嗌俳鈨觥?/p>

 

煮的太爛的牛肉也要少吃

有些人喜歡把牛肉燉得爛爛的，每次燉牛肉時(shí)都要燉至骨頭酥爛，雖然覺得這樣軟爛的牛肉入味好吃，但是要注意。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間在200℃～300℃的高溫下燉煮，會(huì)使得牛肉中的氨基酸，糖，肌酸肝等無害物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成有害的芳族胺基，這種物質(zhì)有可能會(huì)致癌，所以生活中還是少吃。