現(xiàn)撈油鹵的做法鹵水保養(yǎng)常識中什么最重要！舌尖上鹵味，一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。教你各種鹵水的保養(yǎng)方法，并且定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅免費推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。
鹵水是什么？
鹵水就是香料、調(diào)料、各種油脂通過適當?shù)募夹g(shù)工藝得出的調(diào)配型復合味汁，這種汁水通常可以用來鹵制豬、牛、鴨、雞等葷食材，同時還能夠泡鹵一些素菜，還有一種用途就是作為一些菜式的半加工。
鹵水里面到底什么最重要?
答案是：油脂。很多人認為鹵水全部都很重要其實這是一個誤區(qū)，正是這一誤區(qū)導致大家的鹵水越來越發(fā)黑、味道越來越怪、最重要的是保養(yǎng)不了易變酸，這是學員們的通病，川菜講求的是融合，鹵水也是一樣，首次調(diào)配之后通過各種動物油脂與各種香料的融合味道逐漸變的成熟，而這種味道是積累在油脂里的不是湯里，湯里都是調(diào)料，精華在油里！百年老鹵就是全靠保養(yǎng)鹵油這個道理。
鹵水為什么會變質(zhì)？
1、長期的氧化導致
2、食材的酸性反應(yīng)
3、空氣中的濕氣與氣候條件
4、保養(yǎng)錯誤
容易壞鹵水的條件
1、姜蔥。用來調(diào)味是必須的，但是幾個人知道姜蔥久煮必變味
2、混鹵。內(nèi)臟與其他食材用同一鹵水鹵制，還有人居然混鹵素菜，試想內(nèi)臟本身異味就大，處理的再好一樣會把怪味傳到鹵水內(nèi)
3、沾染了生水，細菌未經(jīng)過高溫消毒大量繁殖導致
正確鹵制食材和保存鹵水
1、分鹵水鹵制，內(nèi)臟、肉類食材、素菜分鹵水鹵制
2、姜蔥用了一兩個小時就撈出扔掉，隨時保持鹵水里無異物
3、結(jié)束工作之前將鹵鍋內(nèi)過濾之后熬煮沸騰一次
4、鹵油過多定期取適量純鹵油過濾，熬制、冷卻后冷藏，以備之后起鹵水用
5、習慣性3至5天保留鹵油，倒掉下面舊湯，重新調(diào)配鹵水，最后只用再次加入老鹵油即可