經(jīng)典的蘇式鹵味以咸香為主，有一部分商家在做鹵味時(shí)會(huì)用紅曲來(lái)替代醬油，用紅曲做好的鹵味顏色看起來(lái)更加誘人，咸香中帶著一絲甜味，香氣濃郁。

蘇州鹵味配方(紅鹵)

鮮湯10kg、冰糖500g、料酒500g、精鹽1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、糖色150g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg。

蘇州鹵味配方(白鹵)

鮮湯10kg、冰糖 400g、料酒500g、精鹽500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg。

蘇州鹵味做法

先用紗布將香料包好成香料包；鍋內(nèi)加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續(xù)加熱1小時(shí)，放入各種調(diào)味品即成鹵汁。