川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然時(shí)下川內(nèi)對(duì)川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，從總體風(fēng)味來說是大致相近而富有川味特色。

香料配方：八角35克 小茴42克 草果5個(gè) 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5個(gè) 羅漢果2個(gè) 丁香3克 花椒30克 干辣椒節(jié)50克 排草10克 靈草10克 香油20克

湯料配方：棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克

調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各適量

川式鹵水的做法

1．制湯

棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時(shí)，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時(shí)，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。

2．香料處理

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時(shí)，然后再將它們?nèi)肴蔁嵘椭?ldquo;跑”一下，撈出。

3．制鹵

鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節(jié)，燒開后調(diào)入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時(shí)，煮出香味即成。