川式鹵水,又被稱為川味鹵水,具有五香微辣的特色，今天分享一款川式秘制鹵水配方及做法，該款鹵水它突破了傳統(tǒng)鹵水的局限，有所創(chuàng)新，具有色澤紅潤、香氣濃郁、咸鮮回甜。

川式秘制鹵水配方：

豬骨頭(以豬棒子骨為好)1 500 g，豬五花肉300 g，老母雞半只，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，山奈15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g，甘草5 g，紫草5 g，丁香2 g，香葉25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，姜塊250 g，蔥結(jié)1個(gè)，特級(jí)醬油150 g，美極雞精50 g，冰糖200 g，精鹽100 g，酪糟汁20 g，魚露10 g，干凈紗布袋1個(gè)。

川式秘制鹵水的做法：

1、將豬骨頭洗凈，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母雞去凈毛及雜質(zhì)等，砍成兩大塊；豬五花肉洗凈，瀝干水，切成兩大塊；火腿骨洗凈浮塵；將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布口袋中扎緊待用。

2、將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中汆一下?lián)破穑磧舾∧龋缓蠓湃霚佒校尤肭逅么蠡馃_，打去浮沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做他用，再加入香料包煮開，再調(diào)入精鹽、醬油、雞精、冰糖、酪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次浮沫，用小火熬90分鐘即可。

川式秘制鹵水制作技術(shù)關(guān)鍵：

1、此鹵水在制作中加入清水約2000g,最后可以得到鹵水約1500 g，可以鹵制豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內(nèi)臟、肝肫等原料，也可以鹵制豆腐干、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料等；一般以單獨(dú)鹵制一個(gè)品種，效果較好。

2、有一些原料可以進(jìn)行初加工，如進(jìn)行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進(jìn)行鹵制。這樣一來，原料已經(jīng)比較干凈，味道純正；有些原料有了一個(gè)基礎(chǔ)味，經(jīng)過鹵制，可以體現(xiàn)鹵菜的獨(dú)特風(fēng)味。

3、在具體使用鹵水時(shí)，要采取先葷后素，先大后小的鹵制原則，即先鹵制動(dòng)物畜類原料，然后是雞鴨等，再是葷素類等。每一次鹵制后要去掉香料包，打去浮沫，撈去渣：特別是素菜的渣，極易使鹵水壞，必須濾干凈。

4、川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重復(fù)。可以將香料包取出，裝入容器，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2～3次；鹵水冷卻后，可入冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。

5　雞精、魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味更加濃郁、更加醇厚，增強(qiáng)揮發(fā)與滲透力，利于鹵制品的入味效果。