不知道大家喜不喜歡吃鹵菜，反正我是很喜歡吃鹵味的，什么鹵蛋、鹵雞爪、鹵鴨脖什么的，常常一吃就停不下來！不過有些時候，也擔(dān)心外面買點(diǎn)鹵味不衛(wèi)生，所以也就自己學(xué)著做做。剛好，身邊有做鹵味的朋友，他也沒少給我分享做鹵味的經(jīng)驗(yàn)技巧。今天，就跟大家分享一下做鹵味的訣竅。不過在正式開始將配方之前，還有一項非常重要的事情要做。許多人對于五花八門的香料都不是很了解。首先，就用簡單幾張圖，教會大家分清各類香料！花幾分鐘看看，對你學(xué)做鹵味絕對大有幫助！

香料認(rèn)識了，接下來就該教大家如何制作鹵味了。其實(shí)，鹵味好吃，關(guān)鍵在于鹵水的制作。最基本的鹵水就分三種，白鹵、紅鹵、黃鹵。鹵水的配方對了，熬出來咸香撲鼻，想吃什么，放進(jìn)去煮，煮好撈出來就吃，絕對比外面賣的各種鹵味都好吃。

1、紅鹵汁

原料：八角 10克，桂皮 5 克，陳皮5 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 10 克，茴香 5 克，香葉5 克，，草果 2個，甘草 5克，干紅辣椒 100 克，香蔥 50克，生姜 50 克，積殼5克，檸檬干5克，黃酒 50 克，醬油 30 克，糖色 50 克，精鹽100 克，熱花生油 50 克，味精 10 克，骨湯 1千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和鹵料包一起放置在清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。

2、黃鹵汁

原料：黃梔子30 克，香葉 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，檸檬干5克，草果2個，油炸鮮桔皮 80克，芹菜 50克，生姜 100 克，黃酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖喱 50 克，味精 10 克，精

鹽 100 克，骨湯 2 千克。

做法：先炒糖色，然后把糖色和鹵料包一起放置在清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。

3、白鹵汁

原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陳皮 5克，香葉 5 克，白芷 25克，香蔥 30 克，檸檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白醬油 30 克，精鹽 100 克，味精10 克，骨湯 2千克。

直接放入清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。

鹵汁配制三秘訣

1、醬油、食鹽、糖色、香料一定要用量適當(dāng)：香料過多，鹵菜就藥味大，色澤偏黑，只會適得其反；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，鹵菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、無水份，吃起來沒口感；食鹽太少，成菜鮮香味不突出，可能還會有腥味。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美，沒有色澤。

2、原材料的選取：黃鹵汁、白鹵汁不建議使用醬油或其他帶色的調(diào)料品。

3、鹵汁不能提前一天先熬煮：鹵汁應(yīng)盡量現(xiàn)配使用，這樣既能避免調(diào)味香料的香味揮發(fā)，還可以節(jié)約時間。

 

鹵汁的保存

鹵過菜的鹵水，一定要注意保存，留作下次用。鹵水用的次數(shù)越多，保存時間越長，老鹵水的質(zhì)量就越佳，味道越鮮香。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加鹵水的鮮香。建議3個月就必須使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱進(jìn)行冰凍。

2、盛放鹵水必須用玻璃或者陶瓷罐。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的酚內(nèi)和鹽內(nèi)等物資和金屬發(fā)生反應(yīng)發(fā)生色變，破壞鹵水，不能使用。

3、每次用老鹵水進(jìn)行鹵制，必須添加少量的鹵料，讓鹵水香味一直 得以保存。

 

重點(diǎn)注意事項：

1、所有鹵料必須先進(jìn)行煮制（起碼煮制1小時）才能放食材，否則食材熟了根本就沒有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余溫泡熟，浸泡12小時吃起來肉感更好，鹵香味十足，而且很有賣相。

3、關(guān)于鹵料還有什么疑問請留言，24小時為您解決。

 

這三種配方，據(jù)說是新東方大廚的鹵味秘密配方，一般人都不外傳的。掌握了這幾種鹵水的制作，想吃美味的鹵味，再也不用出去買了，自己在家輕松就能做。這么好的方法，快收藏了吧！