一鍋配好的鹵水，保存得當可以反復使用，“百年老鹵”絕對沒有夸張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。今天《舌尖鹵味》小編就跟大家分享一些鹵水保存方法以及跟鹵水制作的關鍵。

保存鹵水的方法

方法一：

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用第二種保存方法。

方法二：

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。

也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復撇清過濾燒開。

要注意的是，鹵制豆制品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。

制作鹵水用到的香辛料

 

1、上色

鹵制醬鹵，紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：

紅曲 ：

紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

醬油 ：

老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。

冰糖 ：

經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”。

 

2、辛香味

我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

小茴香 ：

能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

八角 ：

八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

香葉：

香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。

丁香 ：

味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

肉豆蔻 ：

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

草豆蔻 ：

燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

草果 ：

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。

桂皮 ：

又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

桂枝 ：

有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治里寒常用的溫里藥。

香砂：

又名川砂仁，用于烹調有增濃、增厚復合香味，祛除異味的效果。

山萘（沙姜）：

行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

辛夷花（毛狗）：

中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。

白芷： 

藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

 

 

3、甘味

在鹵味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。

甘草 ：

功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。 

陳皮：

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

山楂干：

山楂切片風干后的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

羅漢果 ：

羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。

 

4、其他配料

蔥姜蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

酒類 ：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。 

 

盡管烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的其實只有20多種。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。

桂皮：入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發著濃郁的香味，賦予食材的是外香；

草果：是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香；

丁香：是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小；

香茅草：具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。