麻辣鹵味在市場中已經(jīng)很流行了，而近期網(wǎng)上又開始出現(xiàn)一款網(wǎng)紅產(chǎn)品辣鹵海鮮也廣受大眾的喜愛。今天小編就來分享一篇辣鹵海鮮的做法及配方。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

湯料：

黃油老母雞 2 只，肉皮 2 斤，鳳爪 4 斤，龍骨 5 斤，豬腳 2.5 斤，清水 60 斤。

輔料：

泰國香茅草 150 克，南姜 500 克，老姜 500 克，沙姜 250 克，香菜 150 克，小蔥 30 克，帶皮蒜 2 只，紅美人椒 2 只，雞油 15 斤，香菇 250 克，桂圓帶殼 10 只。

調(diào)料：

味達(dá)美 1500 克，海天生抽 500 克，財(cái)神蠔油 300 克，麥芽糖 200 克，香油 250 克

香料：

八角 150 克，小桂皮 150 克，香菜籽 100 克，白扣 100 克，香葉 75 克，山奈 150 克，丁香25 克，草果 25 克，茴香 50 克，陳皮 75 克，紅花椒 100 克，辣椒 150 克，羅漢果 1 只，炒白胡椒 50 克。蛤蚧 1 只（用火烤香）。

 

制作方法：

1.凈高湯 60 斤去渣待用。

2.將老姜，小蔥，帶皮蒜，香菜，香菇用雞油炸香，連南姜鮮沙姜，香茅草用紗布裝起來備用。

3.調(diào)料麥芽糖蒸化，跟醬油，香油兌一起待用。

4.所有香料用紗布袋包好待用，放在湯里慢火煲 2 個(gè)小時(shí)即可鹵用。

5.在鹵肉的同時(shí)每次加 2斤五花肉一起鹵。

6.鹵煮各種海鮮之前要將海鮮靜養(yǎng)吐沙，鍋中加入姜蔥料酒鹽調(diào)味將海鮮貝類煮氽水。

7.將麻辣鹵水盛裝在小鍋內(nèi)單獨(dú)煮開分類鹵泡，根據(jù)海鮮的品種進(jìn)行泡制，蟹，琵琶蝦，鮑魚泡 5分鐘，貝類 2 分鐘左右。

辣鹵海鮮配方

 

食材配料（五斤海鮮量）：

A 料：海天海鮮醬25 克、甜面醬 25 克、黃姜粉15 克、咖喱粉50 克、3A 粉 15 克、胡椒粉 10 克、海天蠔油 10 克、肉寶王 10 克、高彈素10 克。

B 料：甘草、白芷、肉蔻、草果【去籽】、沙仁各15 克，香茅草10 克，姜蔥各 50 克，辣椒王 100 克、紅花椒25 克 、麻椒25 克、鹽10 克、雞精25 克、味精25 克。

制作流程：

兩斤色拉油，姜蔥炸香，香料用油炒香，把姜蔥香料放入鍋內(nèi)，加水，加半瓶啤酒，放 50 克冰糖，放入 A 料、鹽、雞精、味精、水淹住海鮮就可以了，開鍋 5 分鐘，泡半個(gè)小時(shí)，撈起來。花椒油自己看著加，香油自己看著加。【龍蝦要先炸一下】