鹵菜要想做得好，“色香味”得俱全，這個”色“，除了鹵菜的色澤以外，還包含成品改刀之后的形狀和裝盤以后的造型，這個細節雖然看似很小，但卻關系到顧客的一個直觀感受，也就是說再好吃的口味，如果造型不美觀，顧客其實也不會感冒的，今天就來跟大家探討下鹵菜常用的刀法：

鹵菜最常用刀法：剁刀法，剁排骨，整雞改刀、整鴨改刀都會用到這種刀法，這里淮黑十八鹵建議大家要用剁刀來操作，落刀時的要點是要落刀用力準確，迅速，這樣剁出的成品會更完整，骨頭渣少、切面干凈利落。而剁刀法具體又分直刀剁和跟刀剁，直刀剁的練習技巧是用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要剁的部位，運用手臂的力量用力向下直剁，剁的時候手臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀剁斷。如果再剁第二刀往往不能剁在原來的刀口上，這樣就會出現錯刀，使菜肴不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨。直刀剁法常用于帶骨或質地堅硬的原料，如：豬頭肉、排骨等，剁這些菜肴所用的砧板一定要放牢放實，且最好使用白果樹砧板，開始剁的時候要將肉類的皮朝下，在另一面下刀；剁豬頭時，左手要把豬頭按穩，刀剁下時左手迅速離開，以免傷手。

第二種是做休閑鹵常用的刀法：壓刀切，壓刀切法經常用來用于切鴨頭，鹵味小螃蟹、鹵蛋等，因為這類鹵菜表面不夠平整，如果直接剁，會大小不均勻，而且易碎，而用壓刀法切鴨頭，這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開，而且大小均勻，壓刀切的時候一定要刀和鴨頭卡緊，用力壓刀把鴨頭切開。

第三種刀法：片刀法，片刀，片刀在鹵菜中應用也比較廣泛，如圖，做烤鴨的師傅這是必會的一種刀法，用片刀的方法，片出來的烤鴨肉薄厚均勻，非常美觀，如果你做鹵菜衍生項目外帶酸菜魚，在制作時也會用到片刀法來片魚片，新鮮的魚直接用刀切會無法保持穩定，而用片刀的方法，片出來的魚片可以保持最佳的嫩滑度，而在做涼拌菜，切土豆片，萵筍片時也大多使用片刀法。片刀法又稱坡刀片或抹刀片，其刀法是左手按穩原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動，由于刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀，具體要求是：把原料放穩在案板上，使其不致移動，左手按穩被壓部位，與右手運動有節奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。

此外，我們在制作涼拌菜的過程中也會用到一些切的刀法，無外乎是直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法，具體是要根據原料的特質和鹵制要求來使用，直刀一般用干脆性原料，如：藕、蘿卜、黃瓜、白菜等；推切主要用于質地較松散、用直切容易破裂或散開的原料；拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶等；鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形；鍘切一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如花生米；滾切多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料的造型，如：青筍、茭白等。