在鹵菜中，最神秘的便是鹵水的配方，很多百年老店更是將鹵水的配方視作傳家寶。很多有名的鹵菜店都聲稱其老鹵水用了很多年，以保證鹵菜的口感與香味不變，但是就科學研究來講老鹵水中含有較多的鹽類常常食用會增加患高血壓的風險。

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老鹵水的危害簡介

1、銷售中的衛生問題多。鹵菜店遍布于大街小巷，不少攤點十分簡陋，缺乏相應的低溫冷藏、滅菌、防、防蠅等衛生設施，特別是流動性攤點在戶外銷售，鹵菜極易變質。而常溫下細菌繁殖迅速，使得亞硝酸鹽含量劇增。亞硝酸鹽攝入過量，極易生成致癌物亞硝胺。另外，不少鹵菜經營者缺乏衛生意識和習慣，操作時生熟不分，不穿戴工作衣帽。

2、鹵水配方安全堪憂。鹵菜的主要安全問題在于鹵水神秘的配方。鹵水的配方一般堪稱商業秘密，里面到底添加了何種調味品不得而知。除了常見的生姜、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多種香料的應用外，一些小作坊為牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飄香的增鮮濃縮湯料“一滴香”等。這些純粹化學合成的香料價格低廉，應用于菜品中，會產生有毒有害的副產物。

3、香料過量影響健康。 根據我國鼻咽癌高發病率地區流行病學調查發現，鼻咽癌的誘因與飲食中長期大量食用藥天然香料有關。大量食用香料還會帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及誘發高血壓、胃腸炎等疾病。香料大多性燥，陰虛火旺者或患有慢性肝炎、癰腫瘡癤、肺炎、胃潰瘍、痔瘡等疾病的人，不宜過量食用鹵菜。

4、食鹽過高。鹵菜食鹽含量高，食鹽攝入過多，容易引起高血壓，對心血管有危害。高血壓、心臟病患者不宜多食鹵菜。