在制作鹵菜的過程中，鹵水是離不開的，常見的鹵水問題就成了日常維護中的難題。下面小編就分享一篇常見的鹵水問題有哪些，提供一些鹵水維護的參考。舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。解決各種鹵水問題，疑難雜癥找我呀，并且定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信lucai808免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

1、 要想鹵水好，就離不開陳年鹵水的鹵油，因為這鹵有吊鮮增香的作用，而如果自己手里沒有陳年的鹵油，那還可增加 含鮮味物質多的禽畜類原料的用量以增鮮提香 。

2、 糖色在制作的時候選用冰糖為最佳，因為冰糖炒出的糖色能增加鹵菜的光澤，同時還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。 冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎成細末后再用于炒制糖色。

3、 勤加香料。如果每天都要鹵制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最長一個星期就得更換一次香料。當 然，如果鹵制的原料多了，同樣也能增加鹵水自身的香味，在包香料時，切忌扎得太緊，因為香料吸水后會增大體積， 那樣紗布袋就會被脹破或者松散開。香料添加前最好能先嘗一下鹵水味，而鹵水的咸淡口味往往會隨著鹵制原料及煮 沸制時間的長短有所變化，所以要隨時試味、調味。

4、 一些剛學習鹵水制作的朋友往往喜歡往鹵水鍋里加醬油，切忌，因為川式水加了醬油后，顏色就會變黑。

5、 適當的補充增鮮增香物質：常用的有雞精、味精。近年來，鹵菜廚師常常使用的還有一些高效增鮮增香劑，比如增鮮、 乙基麥芽酚（增香）等。

6、 鹵水只有經常使用才香。另外，要堅持每天早晚燒開鹵不，燒開后的鹵水也不要再挪動，同時還要給桶蓋留點縫隙， 以釋放水蒸氣及散熱。在夏秋兩季尤其要做好此項工作，以避免鹵水散熱不好而導致鹵水發酵變酸。還有一點請記住， 每次鹵水快燒開時應打去浮沫，每鹵兩三次原料后還需將鹵水過濾去渣，這樣才能保持鹵水質不變。

 

難點一：單靠鹵水配方就能配出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？

答：不能，要做出好的鹵水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水，那也只是做出好鹵菜的基礎。要鹵出好鹵菜還要根據不同原爛漫的特性去把握，這當中還有很多因素對鹵菜的效果有影響。

 

難點二：在制作鹵水的過程中，加料的先后對鹵水的風味是否有影響？

答：有很大的影響，所以才要嚴格把握，比如對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發的材料則要后放入，如料酒、乙基麥芽酚等。

 

難點三：鹵水看上去色澤不好是咋回事

答：有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要么炒得過老，要么炒得過嫩。再有一個原因是，往鹵水中加了醬油調味，而醬油長時間加熱就肯定發黑。