肉類食材鹵制前，需要進行前期的加工，如焯水，腌制等方法去腥去臭。傳統的腌制和焯水方法對味道比較重的肉類效果不太理想，下面教大家一些新方法鹵肉前腥味重的肉品怎么處理。

一，豬肉類處理方法

豬貨類原料的主要腥味來源于毛腥味和糞便味

1、豬肉類的清理先用烤槍燒盡豬毛并把表皮烤焦，把毛囊給破壞掉，清洗干凈后用花椒鹽按每500g原料用鹽10到20g的比例，腌制6個小時以上。

2、豬心:在頭部用剪刀破開清理干凈心室里殘留的淤血；

3、豬蹄:先用火燎燒干凈毛，然后再刮洗干凈后，豬蹄沿后背破開，這樣處理后鹵制時不會爆皮；冷水入鍋中焯水即可。

4、豬大腸:用剪刀剪開大腸，先用刀刮凈肚腸上的肥油，然后加入食用堿和白醋（2500克大腸加250克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加入面粉600克繼續揉搓，然后用水沖漂20分鐘至無堿味，然后撈出即可，氽水時，一定要加入少許蔥段、姜片、料酒、八角、白芷等，豬大腸、豬肺、豬小肚可以不用腌制。

5、豬肺:豬肺沿氣管插在水龍頭上灌入清水至膨脹，倒出水后繼續沖漂1個小時至無血水，待色澤發白時即可，鹵制前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。挑選豬肺時，一定要選擇表面光滑、潔凈，色澤發紅，表面沒斑點的，有斑點的豬肺挑選豬肺時，一定選擇表面光滑、潔凈，色澤發紅，表面沒斑點的，有斑點的豬肺內含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。

6、豬小肚:把豬小肚兩面用鹽和白醋加少許堿面反復揉搓干凈；清水漂洗干凈即可。

7、豬肝:將豬肝洗凈，加入蔥姜水、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后吸水分，加生抽、味精、生粉上漿再行鹵制。　

8、豬耳朵:放入一個冷水盆中，刮干凈雜質，然后放入堿面400克、白醋900克、白酒250克，腌制半小時，最后清水沖凈即可。

9、豬舌:豬舌洗凈，放入加有蔥、姜、料酒的開水中，小火煮20分鐘，撈出去掉舌上的膜，用清水洗凈即可，豬舌的成熟時間較長，一般為50-60分鐘

10、豬頭：豬頭的清理先用烤槍燒盡豬毛并把表皮烤焦，把毛囊給破壞掉，也可把松香熬化開下入豬頭后立即撈出投入涼水中進行拔毛處理腌制好的豬肉、豬蹄、豬頭肉、豬心豬舌、大腸、豬肺、小肚等尤其是內臟腥味非常的重必須進行焯水處理。豬心、豬舌、豬蹄，腌制方法和豬肉一樣；

 

二、牛肉類處理方法

牛肉類原料的腥味主要還是來源于血漿蛋白。

1、牛肉：清水反復漂洗，再順著紋理改成長條狀，為什么要順著紋理改刀，因為牛肉的縮水很嚴重，別看一整塊的牛腱子肉很長，一鹵完就會縮成一大坨。

2、腌制：用花椒鹽，每500克原料用10到20克椒鹽腌制12小時以上。

3、牛肚:牛肚加食用堿、白醋（2500克牛肚加200克食用堿、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉450克，繼續揉搓（加面粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可，剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。

4、牛板筋：鹵制前，應先將牛板筋邊角的油撕去，然后用流動水沖漂1-2小時，至無血水后撈出，放入高壓鍋內，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打（2500克牛板筋加15克小蘇打，小蘇打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火燒開，改小火加熱40分鐘，取出即可用來鹵制。

5、牛尾:市面銷售的牛尾有帶皮和不帶皮的兩種如果是帶皮牛尾，鹵制前應先用火燒焦牛尾的表面（不能把皮燒裂），然后用刀刮凈焦面，直至無毛，再放入水中，加入少許蔥段、姜片、料酒，浸泡1個小時至無血水取出后用刀刮干凈，即可。由于牛尾的腥味比較所以無需過多的祛腥處理。如果是不帶皮牛尾，直接加水和蔥段、姜片料酒浸泡即可。

 

三、鴨類處理方法

鴨貨類的主要腥味來源是血漿蛋白、毛腥味和脂肪。

1、整鴨：小火燒盡雜毛，注意不要把鴨皮燒焦、燒破皮了。整鴨及其他鴨附件在清理時先用清水反復漂洗干凈，再用料水浸泡2個小時以上。

2、料水配比：每20斤清水加入鹽0.6到1、花椒30克、辣椒段50克、老姜、大蔥段各100克、料酒200克

3、所有鴨貨類原料都建議進行焯水水去腥。

以上針對肉類食材的前期處理，小編嘗試過效果很不錯。能夠很好有效的去除肉類食材的腥臭味，鹵肉的口感也提升了一個層次。非常適合開店的朋友。