做鹵肉要加多少香料合適呢？小編認為這個問題是沒有標準答案的。以經(jīng)驗來說，鹵肉的香料放多少合適，主要取決于鹵肉的品類、重量以及香料的投放方式。下面咱們主要來說說鹵肉中添加香料的正確方法。

香料是指能夠賦予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的食用香料植物。香料用于菜品，作用大體有三個：1.賦予菜品滋味、提升香味引起食欲，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。鹵肉中正確地使用香料不僅可以突出食材本身的味道，還能賦予食材豐富的香味。

 

根據(jù)鹵肉的品類、重量添加

常見的鹵肉品類有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純?nèi)忸?、下貨?nèi)臟類，也有雞、鴨、鵝等禽肉類以及附件類等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的添加量也不一樣。總結下來，鹵腥臭異味大的下貨內(nèi)臟類食材時香料放的多一些，以去異增香。鹵鮮香味足的純?nèi)忸愐约半u、鴨類食材時，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。

按經(jīng)驗，所有香料的總量一般不會高于食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會導致鹵水中有很大的中藥味，并且口味發(fā)苦。但是也不能低于1%，過低起不到去腥除異的作用。

牛、羊、豬純?nèi)忸愐约半u、鴨、鵝家禽類添加香料配比：一般香料總量占食材總量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。

下貨內(nèi)臟類添加香料配比：一般香料總量占食材總量的1.8%-2%之間，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。鹵的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。

 

注：

①以上香料添加主要是以食材總量計算，但在一些新起鹵水中，因為還要計算鹵水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。

②以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。

 

根據(jù)香料的投放方式添加

香料的投放方式可能小伙伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因為香料的處理方法不一樣，所以香料比例也不一樣。下面以鹵豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的添加。

香料包式：將大個香料砸開或者掰斷，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用來鹵肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。

注：香料裝入香料包后，香氣成分釋放緩慢，香味分布的不太均勻，并且通常一個香料包使用3-4次不等(為了節(jié)約成本，更好的利用），使每次鹵肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時要結合使用時間來平衡每一次的香味。

例如：新?lián)Q的香料包味道比較足，煮大約四十分鐘后就要撈出來，以免鹵水中藥味太大，第二次可以煮大約一個小時，第三四次可以和豬頭一起打撈出來。四次以后再次換新料包時，第一個先不要拿出來，煮二次后再丟掉，剩下的以此類推。

 

散料式：是將前期處理的香料直接放入鹵水中鹵肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因為這樣投放香料大部分會漂浮在鹵水上層，經(jīng)過鹵油的鹵煮，香味散發(fā)得比較快，所以用量大約是香料包式的一半。

注：這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因為都是小件產(chǎn)品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。

 

香料碎式：我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒后，大小統(tǒng)一，出香就比較均勻。在使用時要把香料碎裝入料包再放入鹵水中鹵肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。

注：這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次鹵肉都需要添加，可以保證鹵肉每次一次味道統(tǒng)一。但是很多香料都帶有黑色素，打碎以后尤為最甚，容易污染鹵水顏色，所以對于成品顏色要求較高的鹵肉并不適合。

 

香料水式：將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時左右，使其香味都溶于水中，用香料水來鹵肉。

注：這種投放方式在南方一些鹵水中常見，特點和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。

總結：鹵肉中的香料使用一定要本著寧少勿多的原則，不能濫用，要根據(jù)所鹵食材的品類、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能獲得最佳效果。