一鍋老鹵水是非常珍貴的，這點新手小白都是知道的，做鹵菜行業(yè)的小伙伴都想擁有一鍋老鹵水。那么在我們?nèi)粘ｐB(yǎng)鹵和保存的時候，就要多注意了，下面小編針對一點和大家說說，裝鹵水的桶為什么不能直接放在地上呢。
一鍋好的鹵水在制作、使用及保存上是非常有講究的，因為一不小心這鍋鹵水可能會因某個細節(jié)處理不當(dāng)而報廢。雖然咱們也不止一次的說過此類問題，但還是會有人不注意，從而導(dǎo)致好好的一鍋鹵水變酸變質(zhì)，白白的浪費了。廢話不多說了，現(xiàn)在把干貨送上，有需要的各位自取吧。
鹵水使用注意事項
1.香料不停留，控湯后冷藏：鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。
2.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內(nèi)，將桶置于風(fēng)庫內(nèi)低溫保存。）
3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜里面大量的淀粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利于老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。
4.忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應(yīng)該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。
5.器皿、環(huán)境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié))，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你采用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導(dǎo)致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上。
建議：
1、鹵水如果壞了，說到底就是被細菌污染了，因此保持環(huán)境衛(wèi)生、通風(fēng)、陰涼是必要的。
2、有些人還會使用防腐劑、抗氧化劑其實沒必要，只要不怕麻煩，嚴格按照我們的方法就不會有問題。
那么如何正確地操作，才能保證鹵水不發(fā)酸呢
原料鹵制前的準備 ：
清洗處理：動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理：肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理：凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵鍋的選用：
剛才已經(jīng)說過最好選用不銹鋼鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。
食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因為此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。
銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要掌握好火力:
通常采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則,湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上,形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵又會因快速氣化而嚴重減少。要掌握好原料的成熟度:原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵水的保存，應(yīng)注意以下幾點：
1、盛器必須用陶器、不銹鋼或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
再告訴大家一個小訣竅：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。