首先，請大家回想一下，是不是現鹵現撈的鹵水冷區之后，鍋底都會有一些凝結的物品。有點像豆腐腦。這種東西該怎么處理呢？

要知道怎么處理，就要首先知道這玩意兒是啥東西。對于現鹵現撈的制作者來說，這東西特別熟悉了，大家也都隱隱約約地知道，大概就是一些香料、原材料等的雜質，因為脂肪包裹之后形成的東西。我們不是搞科研的，不需要把所有的成分都弄得清清楚楚，但是我們做現鹵現撈的，必須弄清的就是該如何處理。下面就來說說具體的方法。

 

用筷子扒拉開這種香豆腐腦一樣的東西，你會發現它有點類似于雞血或者是豬血，在被煮太久之后，呈現出的一種類似于蜂窩狀的東西。這東西顏色很深，腥味很重，對鹵水的品質會造成比較大的影響。因為一旦溫度升起來，被包裹的東西散在水里，就會讓鹵水變得粘稠渾濁，而且還會讓鹵味的顏色暗淡，總感覺黑乎乎的，臟臟的。

 

如何處理現鹵現撈中的這玩意兒呢？首先，我建議大家在每次鹵過食材之后，都要進行鹵水的清理。清理有個小竅門，就是可以用雞血。具體的操作方法就是：將鹵水燒開，然后倒入雞血，保持鍋里輕微的沸騰狀態。等到雞血都凝固了，再慢慢調小火，之后冷卻，將雞血撈起來丟掉就可以了。

 

這種方法在現鹵現撈中使用得比較頻繁。但是需要注意的是，大家需要遵循一個步驟，那就是現將現鹵現撈水冷卻，等到雜質沉淀了下來，就可以將上面部分的水舀出來，將鍋底的懸濁物比較多的丟掉。之后，再將鹵水加熱，倒入雞血。

 

除此之外，在找不到雞血的情況下，如果現鹵現撈的水比較渾濁的話，還是需要清理，就可以使用另一種方法：將雞肉或者是豬瘦肉打成肉末，然后加清水調成糊狀。先把鹵水燒開，然后關小火，倒入雞肉末或者是豬肉末，朝一個方向旋轉。

 

這種方法，其實和雞血清理現鹵現撈水，是一個道理。都是利用吸附作用，將那些細碎的雜質聚集到一起然后處理掉。

 

這種清理現鹵現撈鹵水的方法，我之前說的不多，因為有一個弊端那就是很容易將現鹵現撈鹵水當中的膠質也一并帶走。膠質是讓鹵水產生厚重鮮香味的重要來源，如果缺少，則容易造成味道單薄，顏色也寡淡，不好看也不好吃。