川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然時(shí)下川內(nèi)對川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，但它們只是加重了油脂或辣椒比例的區(qū)別，從總體風(fēng)味來說是大致相近的。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下正宗川式鹵菜做法。

一．川鹵與粵鹵的區(qū)別

說到川鹵，得提到現(xiàn)在廣為流行的粵式鹵水。粵式鹵水在風(fēng)味上與川式鹵水有很大不同，它具有鮮味濃郁、口味回甜的特點(diǎn)，具體來說，它與川鹵的區(qū)別主要表現(xiàn)在以下方面。

	川式鹵水	粵式鹵水
風(fēng)味特色	五香微辣	鮮香回甜
所用原料	主要采用常見的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制鹵	常會(huì)用到干貝、海米等增鮮原料制鹵
上色料	糖色	常用生抽、老抽、蠔油等
鹵水色澤	棕紅	淺褐
起鹵	講究香料的調(diào)和、融合出五香。對配方較模糊，關(guān)鍵在調(diào)理	鹵水制作類似勾兌，對配方要求準(zhǔn)確
檔次	比較大眾化，常見于鹵菜攤及酒樓制作	比較精致，常見于中高檔酒樓制作
制作成本	稍低	較高

 

二．四川鹵水制鹵的方法

制鹵是鹵水的風(fēng)味關(guān)鍵所在，同行朋友一定很關(guān)注它的配方。對，強(qiáng)調(diào)配方的準(zhǔn)確性出發(fā)點(diǎn)是沒有錯(cuò)的，但僅靠一個(gè)配方就能調(diào)出一鍋好鹵水的想法似乎有些不對。也就是說你得仔細(xì)把握好鹵水制作的各個(gè)環(huán)節(jié)。因川式紅鹵水應(yīng)用廣泛，川式白鹵水的制法也與之相近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作介紹。

配方：

香辛料配方：八角70克 小茴40克 草果5個(gè) 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5個(gè) 羅漢果2個(gè) 丁香3克 花椒30克 干辣椒節(jié)50克 排草10克 靈草10克 香油15克

湯料配方；棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克

調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各適量

制法：

1．制湯

棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時(shí)，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時(shí)，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。

2．香料處理

草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時(shí)，然后再將它們?nèi)肴蔁嵘椭?ldquo;跑”一下，撈出。

3．制鹵

鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節(jié)，燒開后調(diào)入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時(shí)，煮出香味即成。

 

三．關(guān)于川味鹵水的說明

1．制湯原料不一定很多，關(guān)鍵在于用小火吊出鮮味。俗語說姜蔥久煮必?cái)∥叮谥茰珪r(shí)老姜、大蔥煮1小時(shí)后出味即可撈出，這點(diǎn)切記。

2．在川式鹵水香料配方中，其實(shí)也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當(dāng)于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草呢，它們主要是防止鹵水變餿，對香味不起太大作用。這些香料在初步加工時(shí)，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常說的苦澀味及不良色澤等），相當(dāng)于對香料進(jìn)行“炮制”。

3．初次起好的鹵水，不要抱太大希望，特別是不要以為一次就能達(dá)到心目中想像的理想鹵水來。這是為什么呢？制作川式鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進(jìn)一步融合以及對鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果來。所以說有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結(jié)果或達(dá)到某種水準(zhǔn)，往往會(huì)對配方及自己的操作產(chǎn)生疑問，也就在于此了。

當(dāng)然我們可以這樣去鑒別一個(gè)配方，如果一個(gè)配方只有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那往往會(huì)是一個(gè)偽配方，為什么呢，試想同樣的香料，加20千克湯或50千克湯相比，風(fēng)味肯定是大不一樣的。另外，即使是一個(gè)比較好的配方，因選擇的香料品種品質(zhì)不一樣，操作時(shí)工藝、火候等的不同，鹵水風(fēng)味也是有差別的。

4．鹵制原料

川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料加工方法有別，一般在鹵制時(shí)都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要熗味等。因此鹵菜時(shí)要視具體情況而定，也只要掌握了所鹵原料的特性，做到對香料風(fēng)味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來。這里面涉及的內(nèi)容太廣、太雜，故不贅述。